Sečuan je pravi kulinarski raj, poznat po ukusnim specijalitetima, a sečuanska kuhinja je jednan od četiri vrste kineske kuhinje, koja je veoma poznata u zemlji i u inostranstvu. Sečuanska jela se spremaju od raznovrsnih sastojaka i imaju raznovrstan ukus, među kojima preovladava ljuto. Kad neko čuje za sečuansku hranu, odmah pomisli na ljuto i jako začinjeno jelo. Profesor Sečuanskog univerziteta, stručnjak za narodne običaje Mao Đianhua je ukazao da je sečuanska kuhinja neraskidivo povezana sa istorijskim i geografskim faktorima.

''Sečuan se nalazi u kotlini. Zbog preterane vlage u vazduhu mnogi obolevaju od reumatskih oboljenja. Sečuanski biber "huađiao" zagrejava telo, a istu ulogu ima i paprika. To je razlog zašto ljudi koji žive u Sečuanu obožavaju ljuto i začinjeno. U Sečuanu,pored naroda Han, i pripadnici nacionalnih manjina Ćiang i Ji vole ljuta i jako začinjena jela.''

Prema nepotpunim statističkim podacima, postoji više od četiri hiljade vrsta sečuanskih specijaliteta. Svakako je u svetu najpoznatija piletina na sečuanski način, patka "džangčang" i svinjenina na sečuanski način. Ne smemo zaboraviti ni "mapodoufu", sir od soje na sečuanski način, jedno od najpoznatijih tradicionalnih sečuanskih jela. Na komad svežeg sira od soje stavite brozano-crvene sitne komadiće govedine i perje belog luka, pa ga pržite u crvenom jestivom ulju. Jelo je ljuto i veoma ukusno. Šef restorana sečuanske kuhinje "Laofangzi" u Čengduu, glavnom gradu provincije Sečuan, gospodin Vang Bing je rekao da ovo jelo postoji već stotinak godina. O postanku ovog jela postoji jedna priča.

''Ovo jelo je nastalo u jednom malom restoranu u severnom predgrađu Čengdua. Vlasnik restorana bio je gospodin Čen. Njegova žena je imala boginjavo lice, pa su ju svi zvali Čen Mapo. Ona je volela da kuva sir od soje sa iseckanim sitnim mesom. Zahvaljujući divnom ukusu, jelo je postalo poznato u okolini. Danas je nemoguće pronaći Kineza koji ne zna šta je to "mapodoufu".

Osim Kine, "mapodoufu" možete poručiti u kineskim restoranima širom sveta, ali originalni ukus možete osetiti samo u Čengduu. Pored sira od soje na sečuanski način, i "huoguo", odnosno šerpa na vatri, je takođe veoma poznat sečuanski specijalitet. Postoji izreka da onaj ko nije jeo huoguo nikad nije ni kročio u Sečuan. Sečuanci prosto obožavaju huoguo. Često sa prijateljima, rođacima ili članovima porodice idu da jedu huoguo i da uživaju. Svi sede za stolom, na čijoj sredini se nalazi šerpa postavljena na plinski špret. U šerpi se nalazi već pripremljen sos, sa mnoštvom ljutih papričica i drugih začina. Kad sos prokuva, u tu smesu se dodaju meso i povrće. Kad bude gotovo, jedu umačući u ljutu papriku, sečuanski biber, so i ulje od susama. Radnica u poznatom restoranu "Čenghuanglaoma"u kojem se isključivo služi huoguo u Čengduu je rekla:

"Pravi huoguo je svež i vreo. Jelo može da ima dve vrste supe: crvenu i belu. Crvena supa je ljuta i ukusna, a bela supa služi za ulepšavanje kože. Ljudi vole da jedu komadiće govedine i piletine kuvane u šerpi na vatri, a goveđi želudac, guščja creva i goveđi grkljan su tradicionalni sastojci. U zadnje vreme veoma su popularne razne vrste gljiva."

'Čuančuansjiang" je jedna vrsta jela koje vodi poreklo od "šerpe na vatri", jedina razlika je u načinu pripreme. Za "čuančuansjiang" pre kuvanja namirnica, trebate ih najpre staviti na ražnjiće od bambusa, uviti u specijalni sos i tek onda kuvati. Šef prvog restorana "Julin" u kojem se sprema samo "čuančuansjiang" je rekao da je u poređenju sa klasičnim huoguo specijalitetom, čuančuansjiang jeftini, a jednako je ukusan. Zbog toga je veoma popularno u tom gradu.

"Čuančuansjiang vole svi, i mladi i stari. Ukus je božanstven, a veoma je jeftin. Ljuta i začinjena govedina, razne vrste gljiva, guščja creva i raznovrsno povrće su nanizani na bambusove ražnjiće. Za male pare ljudi mogu da dobiju veoma ukusno jelo."

Testenine spremljene na sečuanski način ima mnogo, na primer laitangjuan, longčaošou, džongšuiđiao, dandanmian i sandapao kao i drugi. Od testenine je najpoznatiji feičangfen. Šef restorana "Laovafang", koji je poznat po tom specijalitetu, gospodin Hu Sjužong je rekao da su ruke jedina mašina koja može da napravi ukusne rezance.

"Rezance pravimo od slatkog krompira i to sve radimo ručno. Rezanci se kuvaju u supi od svinjskih kostiju i creva, koja je takođe veoma važna za ukus tog specijaliteta."

Sečuanski specijaliteti imaju dugu istoriju. Za nastanak mnogih sečuanskih specijaliteta postoji po neka zanimljiva priča. Po imenu specijaliteta, niko ne bi pogodio o kojoj vrsti jela se radi. Profesor Sečuanskog univerziteta i stručnjak za narodne običaje, Mao Đianhua je rekao da su "sandapao" tri loptice od lepljivog brašna, prelivene sirupom od crnog šećera. Ali zašto ga zovemo "sandapao"? Mao nam je ispričao zanimljivu priču:

Sandapao su u stvari loptice od lepljivog brašna. Ovaj specijalitet ima karakterističan proces pripremanja, jer su za njegovu pripremu neophodna tri bronzana tanjira. Kuvari bace loptice na tanjir, zatim ih stave u veliku korpu od bambusa napunjenu brašnom od susama i soje, na kraju ih prelije sirupom od crnog šećera. Naziv "sandapao" označava zvuk koji tri loptice prave prilikom spremanja. "San" na kineskom znači "tri", a "dapao" znači "artiljerija".

Uopšteno govoreći, gradovi Čengdu i Čongćing su glavni predstavnici sečuanske kuhinje. Naravno, i druga područja u provinciji Sečuan imaju izvanredne specijalitete. Na primer, grad Jibin je poznat po jelima tradicionalne sečuanske kuhinje. Radnica Turističke organizacije u Jibinu, Sjiong Longfang je rekla da samo rezanaca ima desetak vrsta. Ako odlučite da tri puta dnevno jedete različite vrste rezanaca u tom gradu, trebaće vam više od dve nedelje da isprobate sve. Naravno, u Jibinu uvek preporučuju gostima da probaju "žanmian".

"Rezenci "žanmian" su karakteristični za južni deo provincije Sečuan. "Žan" na kineskom jeziku znači "sagorevanje", a "mian" – testo ili rezenci. Naziv "pregoreli rezanci" ovo jelo je dobilo zbog ljutog i gustog ulja koje se prilikom pripreme toliko zagreje da rezanci treba da izgore. "

Kinezi uvek kažu da treba jesti u Sečuanu, ali to važi i za posetioce iz svih delova sveta. Gospodin Čoi Kvang Sek iz Južne Koreje je tokom raspusta boravio u Sečuanu i oduševljen je sečuanskom kuhinjom.

"Sečuan ima lepe predele, a iznenađen sam originalnim sečuanskim jelima. Sečuanska kuhinja je poznata po ljutom ukusu, što ja volim. Mapodoufu mi se veoma dopao. Nadam se da će i drugi stranci u što većem broju doći u Sečuan i probati ova božansvena jela."

Pitanja:

1,Koja sam postavila na početku današnje emisije: prvo, kakvog ukusa je hrana u Sečuanu?

2, Kako se zove sečuanski specijalitet—tri loptice od lepljivog brašna preliven sirupom od crnog šećera?

Naša adresa:

Redakcija za područje bivše Jugoslavije, Kineski Radio Internacional-28, Poštanski box 4216, Peking, Kina.

Email adresa: ser@cri.com.cn.